El Rocoto Relleno

El Rocoto Relleno

• ORIGEN

Como narra el investigador Goyo Torres, el Rocoto Relleno, como plato típicamente arequipeño, tuvo su origen entre la población rural de siglos pasados. Se consumía en picanterías y se servía junto a un vaso con chicha de jora.
Pero transcurrido el tiempo esta función vital se modificó. En algún momento y bajo ciertas condiciones sociales, los criollos y la burguesía que surgió en la zona urbana de Arequipa — como consecuencia del comercio de la lana y el dinero de las minas de Potosí— se apropian de este plato popular. Tras un largo proceso de hibridación y desterritorialización, fue presentado a la comunidad nacional como expresión culinaria de Arequipa blanca o criolla.
“El Rocoto Relleno es la muestra de nuestra compleja identidad. En este canto trágico y picante a la astucia humana se concentran desencuentros y contrastes, antagonismos y desigualdades, lo serrano y lo costeño, lo selvático y lo europeo, lo asiático y lo latinoamericano. En suma, hibridez y heterogeneidad", afirma el estudioso arequipeño.Los principales ingredientes de este colorido y provocativo plato son la papa, el tomate y, por supuesto, el rocoto; que proviene de la voz quechua "ruqutu".

• ROCOTO RELLENO (AREQUIPA)

*Ingredientes:

Para 8 personas
8 rocotos
400 gramos de carne molida
4 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de ají panca molido (Ají rojo, seco, hidratado y procesado)
2 cebollas
2 huevos duros
2 huevos frescos
100 gramos de maní
200 gramos de queso fresco
8 papas sancochadas
1/4 taza de leche evaporada
aceiteperejil picado comino azucar sal y pimienta

*Preparado:

Inicialmente, debemos cortar, limpiar de venas y despepitar losrocotos con un cuchillo por su parte superior (realizar esta operacióncuidadosamente). Luego, remojamos los rocotos por un tiempoprolongado en un tazón con agua caliente y sal. Cambiar el agua porlo menos en dos oportunidades. Esto se hace para bajarle un poco elpicante. Comenzamos a preparar el relleno. Se dora la carne molidaen una sartén junto con la cebolla picada finamente, el ajo molido, elají panca molido, la sal, la pimienta y el comino. Se le agrega unpoco de azucar. Una vez dorada la carne, se le agrega maní tostado yligeramente molido, y los huevos duros picados. Se rellenan losrocotos con esta preparación. En otro recipiente, se desmenuza elqueso paria, se ablanda el queso con un poco de leche y con dos huevosbatidos ligeramente. Se sazona con sal y pimienta. Por último, secolocan los rocotos hacia arriba en una fuente y se vierte unacucharada del batido de queso sobre cada uno de los! rocotos y setapan. La fuente debe estar engrasada. Antes de llevar al horno,colocar las papas cortadas en pequeños trozos alrededor de los rocotosy espolvorear el perejil. Hornear por 40 minutos y listo.