Historia de Manuel de Masías...
Carlos Herrera. Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo (U. San Martín de Porres, 2005)Dentro de la diversidad de temas y motivos de la narrativa de Carlos Herrera (Lima, 1961) es posible encontrar algunas constantes: la opción por la brevedad, el cuidadoso trabajo con el lenguaje y los elementos fantásticos o irreales. Todas estas características están presentes en su más reciente libro, Historia de Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo (USMP, 2005), cuento con el que Herrera ganó un concurso de relatos organizado por la revista gastronómica Entremeses el año 2000.Manuel de Masías (1728-1805) es un legendario cocinero arequipeño a quien se le atribuyen las hazañas señaladas en el largo título del libro. Herrera nos cuenta, de manera sencilla y ordenada, la azarosa vida de este personaje y su aprendizaje del arte culinario, tanto en Arequipa, Lima y París. Pero el episodio central del relato sucede cuando Masías tiene que descender al infierno para recuperar a su hija Delphine, muerta muy joven. Lucifer acepta dejar libre el alma de Delphine si Masías prepara una cena que lo satisfaga plenamente. Masías, con su arte y conocimiento de los más diversos ingredientes (entre ellos el rocoto), logra hacer un banquete cuya excelencia hace que Lucifer recupere su original naturaleza angelical.Hay en este episodio, por supuesto, semejanzas con el mito de Orfeo, pero más aún con esas historias ejemplares, tan populares en el medioevo, en las que un pecador arrepentido derrotaba al diablo contando con algún tipo de ayuda divina. Estos relatos, basados en la tradición oral, fueron recopiladas y recreadas literariamente en libros como Milagros de nuestra señora del español Gonzalo de Berceo (siglo XIII). La Historia de Manuel de Masías tiene la misma simpleza y claridad expositiva y hasta la presencia de lo “femenino” (el arte culinario aprendido de la madre) como elemento decisivo en la derrota de las fuerzas malignas.Berceo solía relatar él mismo sus historias (escritas en “cuaderna vía”) pidiendo sólo a cambio “un vaso de buen vino”; y ese carácter oral hacía necesarias la sencillez y claridad expositivas. En Herrera esas características remiten más bien a la literatura escrita para lectores “no adultos” (niños o jóvenes), tanto por la discreción como por el tono optimista y divertido que prima en el relato. Hasta el propio Lucifer es descrito de una manera contenida, en la que no faltan los rasgos positivos: “Parecía muy viejo, con la cara cruzada de arrugas, terminando en una barba muy despoblada. Pero los ojos, negros sobre un opaco amarillo, guardaban todo el fuego de la vida”.Se trata, entonces, de una obra menor dentro de la narrativa de Herrera, casi un texto “por encargo”, pues el autor parece haberlo escrito pensando en los lectores de la revista Entremeses, con las concesiones literarias que eso implica. Aunque hay que reconocer que en el ya mencionado concurso participaron cuentos como Vainitas con albahaca de Eva Lewitus, un relato original y audaz que, sin salir de la temática culinaria, actualizaba la tradicional narrativa epistolar mediante el uso exclusivo de correos electrónicos. El cuento de Lewitus además ponía en juego todas las ambigüedades y confusiones de identidad que este moderno medio de comunicación permite.Lo más interesante de esta nueva entrega de Carlos Herrera es la calidad de la edición, hecha por la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad San Martín de Porres, cuyo Decano, Dr. Johan Leuridan Huys fue premiado en el 2004 como Mejor Editor de Libros de Gastronomía por la Gourman World Cookbooks Awards. Desde el formato, el diseño y la tipografía empleada hasta el informado prólogo de Sara Beatriz Guardia. Y especialmente las acuarelas del pintor José Rickets (Arequipa, 1950) que acompañan el texto, que no son simples ilustraciones sino interpretaciones -bastante libres- de sucesos y personajes de esta entretenida y placentera Historia de Manuel de Masías.

Historia de la Gastronomía Peruana
Cocina Tradicional
viernes, julio 27, 2007

*El Rocoto Relleno con Lomo

Tal vez, desde el tiempo del mítico Ayar Uchu, se utilizó en nuestra tierra un condimento sin par: el uchu o huayca, o ají que posee la virtud de tornar muy grato al paladar todo lo comible.Este condimento ofrece variantes sutiles, desde el ají limo (capsicum sinense) de la chala o costa; el arnauchu (capsicum conicum) de la yunga o quebrada; el rocoto (capsicum pubescens) de la quechua o tierra templada; el shinshin o cashpillo de la rupa-rupa o selva alta; hasta el purucuna-uchu, el charapillo (capsicum frutescens) y el ají dulce (capsicum annum) de la omagua o selva baja.Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados. Perfumados, carnosos y picantísimos se incorporan a muchos platos de nuestra cocina. Los Rocotos Rellenos tienen diferentes versiones: arequipeños emponchados, cuzqueños arrebozados.Rocoto Relleno con LomoTiempo de preparación: 30 MinutosTiempo de cocción: 30 MinutosIngredientes:6 Rocotos grandes y de base ancha3/4 Taza Vinagre tinto300 Gramos Lomo fino1/2 Cuchda. Pimienta molida1 Ají Panca (Capsicum baccatum)1 Cebolla roja20 Gramos Ajos pelados50 Gramos Margarina1/2 Cuchda. Harina2 Cuchdas. Crema de leche30 Gramos Pecanas3 Cuchdas. Aceite de oliva3 Cuchdas. Pasta de tomate1/2 Vaso Vino blanco150 Gramos Queso mozarella80 Gramos Queso parmesano1/2 Taza Caldo de carne4 Papas amarillasSalPreparación:1- Cortar a cuatro rocotos una tajada de la parte del tallo, extrayéndoles las pepas y las venas y cocerlos en abundante agua con sal y 1/4 de taza de vinagre, repitiendo esta operación tres veces. Los otros rocotos también limpiarlos de pepas y venas cociéndolos con los demás. Separarlos y licuarlos.2- Picar finamente el lomo sazonándolo con pimienta para freírlo en margarina. Agregar los ajos y la cebolla picados muy fino, así como el ají panca tostado y molido junto con un poco de rocoto molido. Agregar entonces las pecanas picadas, la harina y seguir friendo. Luego el caldo y la crema de leche.3- Aparte, freír en aceite de oliva dos cucharadas de ajos picados, agregar la pasta de tomates, una cucharada de rocoto molido y el vino, dejando que cocine 5 minutos.4- Rellenar los rocotos con la preparación de lomo, con cuidado de no romperlos. Colocar la salsa de tomates en el fondo de un plato refractario poniendo encima un rocoto relleno y una papa cocida, cubriendo ambos con queso mozarella y parmesano rallados. Llevar entonces a gratinar hasta que el queso se derrita y dore. Servir enseguida.*Del libro de la autora Cocina Limeña